Treća u nizu edukativnih radionica koje za vlasnike maloprodajnih objekata Market organizuje u saradnji s trgovinskim lancima Univerexport i DIS, uz podršku istraživačkih agencija GFK Beograd i AC Nielsen, održana je 17. juna u kompaniji Univerexport u Novom Sadu. I ovaj put na radionici je pokrenuto pitanje uvođenja HACCP standarda u maloprodajne objekte, što i dalje predstavlja veliku nepoznanicu među trgovcima na malo.

Svega nekoliko dana pred stupanje na snagu Pravilnika o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica, koji je počeo da važi 10. juna i na osnovu kojeg su svi maloprodajni objekti obavezni da uvedu HACCP sistem, na sajtu Ministarstva poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede objavljena je Instrukcija o načinu i postupku sprovođenja službene kontrole u maloprodajnim objektima u kojima se rukuje hranom životinjskog porekla na mestu prodaje krajnjem potrošaču. Instrukciju je donela Uprava za veterinu, a u njoj je napomenuto da objekti za promet hrane na malo ne treba da uvode HACCP sistem, već da samo sprovode dobru distributivnu i higijensku praksu.

Koga slušati i kome verovati, da li uvoditi HACCP sistem ili čekati, pitali su se učesnici treće radionice časopisa Market, održane 17. juna u kompaniji Univerexport u Novom Sadu. Nakon uvodnih reči predstavnika Univerexporta i urednika časopisa Market, Irena Knežević iz agencije Alfa Solutions, kvalifikovane za uvođenje HACCP i ISO standarda, koja je tog dana bila glavni predavač, pokušala je okupljenim vlasnicima STR-ova da reši nedoumicu prenoseći odgovor veterinarske inspekcije. Prema njenim rečima, veterinarski inspektori naglasili su da neće zahtevati HACCP u STR-ovima, ali da ne mogu da garantuju da ga neće tražiti poljoprivredna i sanitarna inspekcija, što je vlasnike maloprodajnih objekata ostavilo u nedoumici.

Oni su mahom iskazali nezadovoljstvo obavezom da uvedu novi sistem standarda u svoje objekte, jer većina njih već zadovoljava osnovne kriterijume dobre distributivne i dobre proizvođačke prakse i ne vide razlog uvođenja HACCP-a. Osim toga, mnogima bi značilo ukoliko ne bi morali da izdvajaju dodatna sredstva za prilagođavanje objekata novim standardima. Kivni zbog velikih državnih dažbina koje inače plaćaju, trgovci na malo uvođenje HACCP-a najčešće vide kao još jedan namet države i nepotreban trošak. Zbog toga su i pre detaljnijeg upoznavanja s tim sistemom i njegovim značajem za unapređenje poslovanja, mnogi razvili odbojnost prema njemu.

Koliko košta uvođenje HACCP-a, bilo je glavno pitanje učesnika radionice, koji su došli uglavnom iz vojvođanskih gradova. Koliko traje? Da li više košta sertifikacija ili uvođenje? Da li je posedovanje sertifikata zaista neophodno? Šta konkretno treba da se uradi kako bi objekat bio prilagođen HACCP-u? Šta se radi ako objekat nije namenski građen i ako ga nije moguće prilagoditi određenim zahtevima? Pitanja okupljenih trgovaca ređala su se jedna za drugim.

Vlasnicima maloprodajnih objekata najveći problem uglavnom predstavljaju finansije. Proces sertifikacije, kako je istakla Irena Knežević, košta od 600 do 1.500 evra. Po zakonu, međutim, niko nije obavezan da poseduje sertifikat o uvedenom HACCP-u, dovoljno je da redovno popunjava dokumentaciju kojom dokazuje da taj sistem funkcioniše u njegovoj radnji.

Prilagođavanje objekta principima HACCP-a, s druge strane, može da košta mnogo više od sertifikacije, u zavisnosti od toga u kakvom je stanju objekat bio pre nego što je počelo uvođenje sistema i od toga da li je objekat namenski građen. Najveći trošak zahteva sama procedura uvođenja i praćenja sistema, zapisi i dokumentacija, a cena zavisi i od kvadrature lokala i broja zaposlenih.

Ukoliko je agencija uključena u uvođenje HACCP-a, kako je objasnila Kneževićeva, to znači da će se uvođenje sprovoditi u nekoliko koraka:

analiza stanja – detaljna analiza zatečenog stanja u objektu, spolja i iznutra, računajući i transportne puteve od i do lokala;

detaljan izveštaj o stanju – pismeni izveštaj i foto-dokumentacija;

implementacija HACCP standarda – izrada neophodne dokumentacije, zapisi, procedure;

sprovođenje interne provere – simulacija stvarnog ocenjivanja nakon što je HACCP neko vreme primenjivan u objektu;

provera funkcionisanja sistema – krajnje ocenjivanje funkcionisanja HACCP sistema.

U prošlom broju časopisa Market detaljno smo objasnili proceduru, zahteve i principe HACCP-a, kao i značaj njegovog uvođenja za budućnost poslovanja i bezbednost proizvoda. Osim toga, o potrebnoj dokumentaciji, načinu njenog vođenja, konkretnim zahtevima koje maloprodajni objekti moraju da ispune i svemu ostalom u vezi s HACCP-om moguće je informisati se i na internetu. Na osnovu toga, vlasnici maloprodaja mogli bi i sami da uvedu HACCP. Ipak, većina trgovaca odlučuje se za pomoć agencije jer smatra da tako neće pogrešiti budući da je ohrabrena garancijom koju agencija pruža nakon uvedenog sistema.

Da li agencija može da garantuje da će, ukoliko sistem ne bude uveden kako treba, refundirati novac od plaćene kazne, pitali su trgovci.

Svaka agencija trebalo bi da garantuje, prema rečima Irene Knežević, da će onaj ko odluči da uvede HACCP uz njihovu pomoć imati pokrivene sve aspekte tog sistema i neće biti potrebe da plaća ikakvu kaznu.

– Kada se sistem uvede, potrebno je nastaviti praćenje kritičnih kontrolnih tačaka i vođenje evidencije o tome. Zbog toga je veoma važno u svakom objektu oformiti takozvani HACCP tim, odnosno zadužiti jednu ili više osoba koje će voditi računa samo o HACCP-u, njegovoj kontroli, vođenju evidencije i popunjavanju dokumentacije – istakla je Kneževićeva.

Održavanje dokumentacije o nadzoru kritičnih kontrolnih tačaka potrebno je zbog više razloga, među kojima su najvažniji dokazi tokom interne revizije ili u slučaju zvaničnog pregleda nadležnih inspekcija, dokazi u slučaju bolesti izazvane trovanjem hranom kada je kvarenje hrane dovedeno u vezu s mestom na kojem je ona prodata i u slučaju sudskih sporova.

Kneževićeva je svim vlasnicima maloprodajnih objekata koji se do sada nisu upisali u centralni registar savetovala da to urade što pre, jer je to veoma značajno za njihov rad. Zatim je prisutnima posebno obrazložila svaki od zahteva za primenu HACCP-a, sve u vezi s lokacijom i okruženjem objekta, prostorijama i opremom u njima, traženim dimenzijama lokala, kao i posebnim zahtevima za pomoćne prostorije i magacinski prostor.

Prisutni vlasnici maloprodajnih objekata obavešteni su i o mogućnosti grupnog uvođenja HACCP sistema, na inicijativu Unije pekara Srbije. To praktično znači da više trgovaca može da se udruži kako bi zajedno postiglo nižu cenu uvođenja.

Učesnici radionice želeli su da znaju i kako izgleda dokumentacija koju treba imati, kolike su kazne za neposedovanje sistema, da li HACCP može da bude oduzet ukoliko je ocenjeno da se ne održava kako treba, i na kraju, u čemu je suština HACCP-a.

U praksi postoje brojne improvizacije, kao i mistifikovana i nedorečena tumačenja koja komplikuju uvođenje i zbunjuju sve one koje zakon obavezuje da imaju HACCP. Proces uvođenja je složen i zahteva ozbiljan pristup, ali je neophodan kako bi se obezbedilo da samo ispravna roba stoji na policama ili u frižiderima malih trgovaca i da njihovi potrošači mogu biti sigurni da su napravili pravi izbor – zaključak je treće Market radionice.

Anketa

Mica Vladić, STR Afrodita, Novi Sad

– Moj suprug i ja vlasnici smo radnje i nismo do sada bili upoznati s HACCP sistemom. Nešto od toga saznali smo na radionici. I dalje nam nije sve jasno i moguće je da mi neke od tih novih zahteva ne možemo ni da ispunimo. Šta onda da radimo? Mi već ispunjavamo sve higijenske uslove i ne znam šta tu novo može da postoji. Koliko sam shvatila, suština HACCP-a je u plaćanju i novim ulaganjima.

Petar Savić, STR Perper, Vrbas

– Ništa mi nije bilo jasno o uvođenju novog standarda za upravljanje kvalitetom i bezbednošću namirnica kada sam došao u radionicu. Sada mi je već dosta jasnije, ali i lakše, jer vidim da su i moje kolege u sličnoj situaciji. Saznao sam osnovne stvari, ali i dalje sam u nedoumici šta će se desiti ukoliko ga ne uvedem. Nije mi jasno ni da li je moguće oduzeti nekome sertifikat ako ne poštuje pravila održavanja HACCP sistema. Ipak, radionica je bila zanimljiva i korisna. Najverovatnije ću angažovati neku od agencija za uvođenje HACCP-a. Vlasnik sam nekoliko maloprodajnih objekata u Vrbasu i verujem da će mi pomoć pri uvođenju biti neophodna.

Milivoj Aćanski, STR Naselje M, Novi Sad
– Na radionici sam čuo mnogo zanimljivih i korisnih činjenica kako od stručnjaka tako i od kolega, mada i dalje ne znam šta da radim kada je reč o HACCP-u. Nismo o tome mnogo razmišljali, ali ako je uvođenje tog sistema obavezno, onda ćemo ga uvesti. Porodično vodimo jedan STR i snalazimo se nekako, borimo se da opstanemo, ali vremena su teška. Novac za nova ulaganja nemamo i ne znam kako ćemo se snaći za uvođenje HACCP-a. Mislim da ćemo sačekati još malo da vidimo kako će se odvijati situacija, da li ćemo i dalje biti u obavezi da ga uvodimo ili ipak nećemo morati.