Slačica, čije je seme osnovni sastojak senfa, raste kao samonikla biljka, a smatra se da je prvi put počela da se gaji u Indiji 3.000 godina pre nove ere. Seme slačice pominje se kao začin i u Bibliji, a stari Grci koristili su ga i kao začin i kao lek, na primer protiv uboda škorpije ili za poboljšanje cirkulacije. Stari Rimljani senf su pravili tako što su mešali nefermentisani sok od mladog grožđa sa samlevenim semenkama slačice i na taj način dobijali prilično začinjenu smešu. Otkriveni su, između ostalog, recepti za rimski senf koji podrazumevaju i dodatke poput bibera, semena korijandra, origana, timijana, celera, crnog luka, ulja, vinskog sirćeta...

Inače, reč senf zapravo je nemačkog porekla, a u zemljama romanskog i anglosaksonskog govornog područja u upotrebi su reči mustard (engl.) i moutarde (fr.), koje vode poreklo iz latinskog mustum ardens, što znači mlado vino koje žari, a upravo se odnosi na rimski način spravljanja senfa.

Svoju tradiciju pravljenja senfa Rimljani su preneli i na Gale, a do 10. veka taj začinski namaz počeli su da prave i monasi u francuskim manastirima. Do 13. veka veština pravljenja senfa naročito se razvila u burgundskom gradu Dižonu, koji se i dan-danas smatra prestonicom senfa. Dižonski senf (moutarde de Dijon) jedna je od najpoznatijih vrsta senfa u svetu, a pravi se od mlevenih zrna smeđe slačice i soka od nezrelog grožđa. Mogu mu se dodati i neke aromatične biljke, za postizanje specifičnog ukusa. Dižonski senf danas se i industrijski proizvodi, ali su u samom gradu opstale i tradicionalne porodične radnje koje prave različite varijante tog namaza.

Popularnost senfa kao začina opala je u velikoj meri u 18. veku, najviše zbog široke dostupnosti tada novih i egzotičnih začina s Dalekog istoka, ali je vraćena kada su se u Dižonu setili da sok od nezrelog grožđa zamene vinskim sirćetom, čime su dobili senf nešto blažeg ukusa. Savremena istorija senfa počela je u 18. veku kada su 1747, odnosno 1777. godine, osnovane manufakture za proizvodnju senfa Maille u Parizu i Grey Poupon u Dižonu. Oba brenda danas su vlasništvo velikih multinacionalnih kompanija.

Senf je sigurno jedan od najčešće korišćenih začina u kuhinjama širom sveta, od Indije, preko mediteranskih zemalja, do Severne Amerike. Zemlje u kojima se proizvodi najviše senfa jesu Kanada, Mađarska, Indija, Velika Britanija i SAD, a SAD je i zemlja u kojoj se senf najviše konzumira. Zapravo, senf je drugi najviše konzumiran začin u Americi, posle bibera.

Danas postoji mnogo različitih receptura za izradu senfa koje sem samlevenih zrna slačice, najčešće crne, smeđe ili bele, podrazumevaju i vinsko sirće, sok od grožđa, vina i aromatičnih biljaka.

Kod nas se senf uglavnom pravi od semena bele i crne slačice, s vodom i sirćetom. Inače, postoji oko 40 vrsta slačice (Sinapis spp). Sama jačina senfa zavisi od vrste slačice koja se upotrebljava, ali i od načina i dužine maceracije zrna slačice s vodom, jer sama samlevena zrna nemaju ljut ukus. Specifičan ljut ukus razvija se tek kada u prisustvu vode dođe do nastanka ulja slačice, tj. alil-izotiocijanata, koji nastaje iz sinigrina pod dejstvom enzima mirozinaze. Sem toga, i temperatura vode, vinskog sirćeta ili neke druge tečnosti koja se koristi, takođe određuje jačinu ukusa samog senfa: tako se senf ljućeg ukusa dobija korišćenjem hladne tečnosti, a blažeg maceracijom zrna s toplom tečnošću. Inače, ljutina već gotovog senfa uvek se može ublažiti zagrevanjem, pa je tako poznato da senf gubi najveći deo svog ljutog ukusa kada se dodaje jelima tokom kuvanja.

Senf nije neophodno čuvati u frižideru, jer zbog svojih prirodnih antibakterijskih svojstava nije podložan kvarenju na sobnoj temperaturi. Ipak, čuvanje u frižideru se preporučuje da bi se očuvao ukus senfa i usporilo isušivanje. Ako se senf ipak isuši, može se popraviti dodatkom male količine vinskog sirćeta.

Slačica nije samo začinska biljka već ima i potvrđena medicinska svojstva. Tako je potvrđen njen pozitivan efekat na lučenje enzima za varenje hrane, a od njenog semena mogu da se prave pomade koje postižu efekat grejanja i bolje prokrvljenosti kože, što je od pomoći kod sportskih povreda ili bolova u zglobovima.

Senf je vrlo hranljiv. Dobar je izvor fosfora, gvožđa, magnezijuma i selena, nema holesterola i zasićenih masti, pa je relativno niske kalorijske vrednosti.

GFK |
Aleksandar Sinđelić, direktor Panela domaćinstava

Analiza tržišta senfa u Srbiji odnosi se na podatke GfK panela domaćinstava za period od oktobra 2010. zaključno s martom 2011.

GfK panelom domaćinstava zabeleženo je svega 10 proizvođača na tržištu senfa u Srbiji. Tržište je visokokoncentrisano, s jednim vodećim proizvođačem i još dva koja ga donekle prate.

Manje od trećine domaćinstava u Srbiji (29 odsto) kupilo je taj proizvod u posmatranom periodu.

Trgovačke marke senfa postoje, ali je njihovo učešće ispod proseka i iznosi svega 2,1 odsto u periodu oktobar 2010 – mart 2011.

Najveće količine senfa kupljene su u supermarketima. Njihovo tržišno učešće iznosi 36 odsto u posmatranom šestomesečnom periodu. Slede minimarketi sa 23 odsto i tradicionalne prodavnice sa 19 odsto. Tradicionalne prodavnice imaju ispodprosečni značaj za kategoriju senfa. Za razliku od njih, cash and carry formati imaju veći udeo na tržištu senfa (11 odsto) nego na tržištu robe široke potrošnje. U tim formatima, u istom periodu, zabeležene su najniže prosečne cene tih proizvoda.

Na promociji je kupljeno sedam odsto ukupnih količina senfa prodatih u periodu oktobar 2010 – mart 2011. Posmatrano po ukusima, senfovi originalnog, klasičnog ukusa su dominantni, sa tržišnim učešćem od 94 odsto, dok su ljuti osvojili pet procenata.

Plastična pakovanja senfa su najprodavanija (66 odsto). Plastične bočice (13 odsto) i staklene tegle (12 odsto) imaju sličan značaj na tržištu senfa. Tube zauzimaju najmanji deo tog tržišta, samo dva odsto.

Od aktivnosti proizvođača zavisi u kom će se pravcu odvijati promene na ovom tržištu. Prostora za inovacije i dalja unapređenja i razvoj, čini se, svakako ima.
Panel domaćinstava je standardizovano istraživanje koje u Srbiji neprekidno traje od novembra 2002. U centru pažnje je merenje potrošnje više od 70 proizvodnih kategorija u 1.500 domaćinstava Srbije (ono što se potroši van domaćinstva nije predmet ovog istraživanja). Za opširnije informacije videti www.gfk.rs.