Margarin se pravi od biljnih i životinjskih masti kao emulzija sa vodom i dodavanjem malih količina mleka, soli, vitamina E, A i D. Margarini nove generacije ne sadrže holesterol ni transmasne kiseline, imaju optimalan odnos jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a proizvode se od odabranih sirovina. Definicija margarina nastala je od definicije maslaca – i jedan i drugi sadrže najmanje 16 odsto vode, a minimum masnoće je 80 procenata.

Margarin kakav koristimo danas prošao je kroz mnoge promene od svog nastanka davne 1869. godine. Promene su uvek bile vođene idejom da se napravi bolji i zdraviji proizvod. Tako su nastali margarini različitih namena i svojstava, tvrđi, za pripremu raznih jela i poslastica, i mazivi, obogaćeni vitaminima, s manjim ili većim udelom masnoće. Nekada se margarin proizvodio delimičnim očvršćavanjem biljnih ulja. Taj postupak dovodio je do stvaranja nepoželjnih transmasnih kiselina koje se povezuju s kardiovaskularnim bolestima. Savremeni margarini uglavnom ne sadrže transmasne kiseline ni holesterol.

Reč margarin potiče iz grčkog jezika i znači biser, pošto je u početku margarin bio bele boje i veoma sjajan. Prvi margarin napravljen je još 1869. godine u Francuskoj kao zamena za maslac, i to od goveđeg sala, mleka i kravljih iznutrica, a kupovali su ga samo siromašni. Glavni sirovi materijal u originalnoj formulaciji margarina bila je goveđa masnoća. Međutim, nestašice te masnoće i napredak u hidrogenizaciji biljnih materija doveli su do dodavanja biljnih masti, a između 1900. i 1920. godine proizveden je oleomargarin od kombinacije životinjskih i biljnih masti.

Depresija nastala tridesetih godina XX veka, a zatim i Drugi svetski rat, doveli su do nestašice životinjskih masti, i do 1945. godine margarin je gotovo potpuno nestao s tržišta. U SAD su problemi s nabavkom i promene zakonskih propisa naterali proizvođače da se do 1950. godine skoro potpuno prebace na biljne masti, čime je industrija ušla u novu eru proizvodnog razvitka.

Tokom Drugog svetskog rata, u Velikoj Britaniji bile su dostupne samo dve vrste margarina, premijum brend i jeftiniji brend. Sredinom pedesetih godina, kada se tržište malo oporavilo, javila se jaka konkurencija među glavnim proizvođačima, a početak komercijalne televizije i reklamiranja 1955. godine dao im je još podstreka. Do kraja pedesetih i tokom šezdesetih godina konkurentne kompanije utrkivale su se da proizvedu margarin koji ima ukus najsličniji maslacu.

Sredinom šezdesetih godina u Skandinaviji su se pojavile dve mešavine sa malo masnoće iz maslaca i biljaka, što je dovelo u pitanje naziv proizvoda „margarin“ i pokrenulo debatu iz koje se rodio naziv „namaz“. U Evropi se 1978. godine pojavio proizvod Krona sa 80 odsto masti, koji se dobijao mešanjem mlečne pavlake i biljnih masti, a 1982. godine mešavina pavlake i biljnih masti Clover pojavila se u Velikoj Britaniji. Četiri godine kasnije u SAD je proizveden namaz Can’t Believe It’s Not Butter.

Uobičajena su tri tipa margarina:

• tradicionalni, koji sadrži zasićene masti i pravi se od biljnih ulja;
• mešani, s visokom koncentracijom mono ili polinezasićenih masti, koji se pravi od suncokreta, sojinog semena, semena grožđa, maslinovog ulja;
• čvrst, uglavnom bezbojan, koji se koristi za kuvanje i pečenje.
   

NIELSEN | Sofija Eftimovski-Božović, analitičarka tržišta

Prema podacima Nielsenovog Retail Audita, kategorija margarina pokazuje jasne sezonske oscilacije s maksimumom u vreme slava i novogodišnjih i božićnih praznika. Od oktobra, kada počinje rast kategorije, vidljiv je i rast u prodaji margarina bez dodatnih ukusa, čiji količinski udeo tada dostiže čak 85 odsto. Prodaja margarina za mazanje sa dodatnim ukusima relativno je stabilna tokom godine i ne beleži neke veće sezonske oscilacije. U poslednje dve godine primetan je pad i količinskog i vrednosnog udela margarina za mazanje sa ukusima, dok je udeo margarina bez dodatnih ukusa porastao.

Kategorija margarina relativno je stabilna u poslednje dve godine, ali se ipak može primetiti blagi volumenski pad u periodu oktobar 2009 – septembar 2010. u poređenju sa istim periodom prethodne godine. Taj pad iznosio je nešto više od pet odsto i izazvan je pre svega padom u prodaji margarina s dodatnim ukusima.

U poslednjih godinu dana na srpskom tržištu najzastupljeniji su margarini sa 80 odsto masti, koji beleže količinski udeo od oko 40 odsto, a zatim slede margarini sa 60 odsto masti, čiji je udeo preko 15 odsto. Može se primetiti da u ovom periodu postoji veliki pad količinskog udela margarina sa 80 odsto masti, i to usled porasta u prodaji margarina sa nešto višim procentom masti (preko 80 odsto), a u istom periodu vidljiv je i rast prodaje margarina sa 40 odsto masti.

Najzastupljeniji tip pakovanja u poslednjih godinu dana jeste folija, sa udelom od oko 55 odsto, zatim slede plastične kutije sa udelom od oko 45 odsto, dok druga pakovanja imaju manje od jedan odsto količinskog udela.

Prema vrednosnim udelima, situacija je nešto drugačija. Najveći vrednosni udeo imaju plastične kutije. Situacija je, naravno, takva jer margarini u plastičnim kutijama imaju nešto višu prosečnu cenu, što zbog skupljeg pakovanja, što zbog samog proizvoda, pošto se u takvu ambalažu najčešće pakuju margarini za mazanje, a u folije margarini za kuvanje.

Od oktobra 2009. do novembra 2010. na našem tržištu najzastupljenije je bilo pakovanje od 250 g, koje zauzima preko ¾ tržišta, a drugo po značaju bilo je pakovanje od 500 g, s udelom od preko 1/5. Interesantno je da se u poslednjih godinu dana beleži rast udela većih pakovanja.

Najznačajniji kanal za prodaju margarina u poslednjih godinu dana jesu hipermarketi i supermarketi, u kojima je prodato blizu 50 odsto kategorije, zatim slede velike prodavnice sa udelom od oko 30 odsto, dok je ostatak otišao u male prodavnice.

Tržište margarina je visokozasićeno, pa tako praktično 100 odsto tržišta zauzima pet vodećih proizvođača.

Pet najvećih proizvođača (po abecednom redu, a ne prema tržišnom udelu) jesu: AD Dijamant, AD Sunce Unilever, AD Vital, Nižegorodski kombinat i Polimark d.o.o.

Najprodavanije robne marke (po abecednom redu, a ne prema tržišnom udelu) jesu: Dijamant, Dijavit, Dobro jutro, Panorama, Prijatno.

Istraživanje Retail Audit zasniva se na praćenju prodaje ka krajnjim potrošačima na uzorku prodajnih mesta izabranih tako da budu reprezentativni za kanale prodaje koji se prate. Ista prodajna mesta popisuju se na mesečnom ili dvomesečnom nivou tako što obučeni popisivači fizički broje maloprodajne zalihe, beleže nabavke obavljene u proteklom periodu i maloprodajne cene.

Konstantno praćenje tih informacija omogućava izveštavanje o obimu i vrednosti maloprodaje, kao i o ostalim podacima značajnim za proizvođače, distributere i prodavce.

Uključeni kanali prodaje – jedinice prodaje relevantne za FMCG kategorije: hipermarketi/supermarketi, velike i srednje prodavnice, male prodavnice, kiosci i paviljoni. Istraživanjem nisu obuhvaćene ostale jedinice prodaje (pijace, na primer) i velikoprodaje koje imaju prodaju i prema krajnjim kupcima, kao ni cash&carry radnje (Metro, na primer).

Pod obimom prodaje u ovom istraživanju podrazumeva se količina robe koja je prodata krajnjim kupcima u okviru posmatranih maloprodajnih kanala tokom perioda izveštavanja, prikazana u prodajnim jedinicama mere (kg, na primer), i količinski udeo u odnosu na ukupnu prodatu količinu robe unutar posmatrane kategorije. Pojam vrednost prodaje odnosi se na vrednost robe koja je prodata krajnjim kupcima u okviru posmatranih maloprodajnih kanala tokom perioda izveštavanja, prikazana u lokalnoj valuti i vrednosti.