Obaveza uvođenja sistema dobre proizvođačke i higijenske prakse i HACCP sistema odnosi se na pekare, proizvođače biljnih ulja i šećera, prerađivače voća i povrća, uključujući i hladnjače, proizvođače vina, piva, konditorskih proizvoda i trgovce. Za proizvode životinjskog porekla, ta odrednica na snazi je još od 2009. Godine.

Svi proizvođači i trgovci hranom i pićem od 11. juna moraju imati HACCP standard. Njihova obaveza je da taj interni sistem kontrole uvedu i sprovode, dok će poljoprivredna inspekcija kontrolisati da li su svi subjekti koji su bili u obavezi da ga uvedu to i uradili, poručuju iz Ministarstva poljoprivrede, trgovine, šumarstva i vodoprivrede.

– Inspekcija će prvo, pre svega u onim proizvodnim i trgovinskim objektima koji su započeli uvođenje HACCP sistema, kontrolisati u kojoj je fazi uvođenje, proveravati neusaglašenosti i nalagati da se u određenom roku one otklone – ističu u resornom ministarstvu.

Obaveza uvođenja sistema dobre proizvođačke i higijenske prakse i HACCP sistema odnosi se na pekare, proizvođače biljnih ulja i šećera, prerađivače voća i povrća, uključujući i hladnjače, proizvođače vina, piva, konditorskih proizvoda i trgovce. Za proizvode životinjskog porekla, ta odrednica na snazi je još od 2009. godine.

HACCP je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Point, što u prevodu znači Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke. HACCP standard prati put hrane, prepoznaje opasnosti u proizvodnji i razmatra kako ih izbeći ili svesti na prihvatljiv nivo, a omogućava i uspostavljanje preciznijeg higijenskog režima i pravila ponašanja. U Ministarstvu poljoprivrede i trgovine objašnjavaju da je taj sistem Svetska zdravstvena organizacija priznala kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom i da uvođenje tog standarda za proizvođače znači garanciju da proizvode i na tržište plasiraju bezbedan proizvod, a za potrošače da dobijaju veći stepen bezbednosti hrane.

– Dakle, nije reč o nametnutom kopiranju evropskih pravila, već o nužnim mehanizmima kako bi kvalitet hrane koju kupuju građani Srbije bio još bolji – ističu u Ministarstvu.

Po uvođenju tog sistema proizvođači i trgovci moraće da vode računa o svemu, od ulaza sirovina ili gotovog proizvoda u objekat, preko načina njihovog čuvanja i skladištenja, do izlaza proizvoda iz objekta, uz poštovanje svih sanitarno-higijenskih propisa kako objekta tako i samih zaposlenih.

Protiv onih koji ne uvedu taj interni sistem bezbednosti hrane, kako kažu, poljoprivredni inspektori podnosiće prijave za privredni prestup, gde se novčane kazne kreću od 300.000 do tri miliona dinara, a zatvoriće one objekte čiji vlasnici sami odluče da HACCP sistem ne uvode.

Obaveza uvođenja HACCP sistema za sve one koji se bave proizvodnjom, preradom i prometom hrane propisana je Zakonom o bezbednosti hrane. U članu 47 tog zakona jasno se navodi da su svi subjekti u poslovanju hranom dužni da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu s principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka, tj. HACCP sistem.

To, međutim, ne znači da uvođenje tog sistema podrazumeva i posedovanje sertifikata, već samo obavezu svih proizvođača da ga uvedu u svoju proizvodnju i sprovode u praksi.

– Nije obavezno da se plaća sertifikacija i da se angažuje neka konsultantska kuća za uvođenje tog sistema. Prometnike koji poznaju principe HACCP-a i čiji kadar može da uvede taj sistem u proizvodnju, uvođenje ne mora ništa da košta jer mogu sami da ga implementiraju i sprovode, a mogu i da angažuju nekoga ko je procedure uvođenja tog sistema već prošao. Oni koji budu želeli da angažuju konsultantsku kuću, moraće da plate onoliko koliko ona naplaćuje svoje usluge – objašnjavaju u Ministarstvu.

Ovde ističu da će ukoliko funkcionalni sistem nekog objekta nije potpun, tj. nije uređen po HACCP standardu, za prihvatljive neusaglašenosti inspekcija davati dodatne rokove jer je krajnji cilj Ministarstva da sistem profunkcioniše.

– Za one koji ne budu želeli da sami implementiraju i sprovode taj sistem inspekcija će podnositi prijave sudijama s predlogom o zabrani delatnosti – kažu u Poljoprivrednoj inspekciji.

Prema podacima koje poseduje ta inspekcija, većina velikih industrijskih pogona potpuno je uvela HACCP.

Posle izvršenih kontrola, kažu u poljoprivrednoj inspekciji, znaće se koliko je onih koji su taj sistem u potpunosti uveli ili su u procesu uvođenja u proizvodnji zanatskog tipa, kao i da li će neko odustati od uvođenja tog sistema i promeniti pretežnu delatnost.

Unija pekara Srbije nedavno je pozvala sve prometnike da se preko nje prijave za uvođenje HACCP-a po mnogo nižim cenama. Zoran Pralica, predsednik Unije, kaže da su sa tri sertifikacijske kuće sklopili ugovor o uvođenju HACCP-a za 600 evra po prometniku (bez sertifikacije), uz mogućnost plaćanja na četiri rate.

– Iako je ponuda više nego povoljna, kod nas se za uvođenje HACCP-a na ovaj način do sada prijavilo između 300 i 400 prometnika, od čega najviše pekara, što je malo, budući da u Srbiji posluje više od 50.000 privrednih subjekata koji treba da uđu u proceduru uvođenja tog standarda – kaže Pralica.

On ističe da je mali odziv posledica toga što mnogi prometnici nisu svesni šta, u stvari, znači taj standard, ali i što mnogi nisu u mogućnosti da ga uvedu, jer to podrazumeva ulaganja i promene u samom načinu poslovanja, ali i otvaranje novih radnih mesta za one koji bi bili zaduženi samo za nadzor uvođenja HACCP-a.

– Nemamo dovoljan broj sertifikacijskih kuća koje bi mogle da sprovedu uvođenje HACCP-a u sve objekte u kojima je to potrebno. S brojem ljudi koji se time bave, do propisanog roka uvođenje tog sistema može da završi svega 20 odsto privrednih subjekata. Zato smatram da bi rok trebalo da bude produžen do kraja ove godine ili možda na još godinu dana kako bi svi koji imaju obavezu mogli da se prijave i uđu u proces uvođenja. Mi smo ranije apelovali na resorno ministarstvo da se rokovi produže – kaže Pralica i dodaje da su prijave za uvođenje preko Unije još otvorene, te da se zainteresovani mogu javiti na telefon 063/77-4444-5.

Propisi

Zakonom o bezbednosti hrane donetim u junu 2009. godine uvodi se novi, sveobuhvatni sistem bezbednosti hrane i hrane za životinje zasnovan na principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP). Njime se obuhvataju svi subjekti u poslovanju hranom (i hranom za životinje) u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom objektu pod njihovom kontrolom.

Zakonom se uvodi jedinstveni Centralni registar objekata za sve subjekte u oblasti bezbednosti hrane, propisuje se registracija i odobravanje objekata, tako što se svi subjekti u poslovanju hranom upisuju u jedinstveni Centralni registar.

Svi subjekti koji u bilo kojoj fazi posluju hranom i hranom za životinje, u obavezi su da obezbede da hrana ispunjava sve propisane uslove i da dokažu ispunjenost tih uslova i za to snose odgovornost.

Subjekti u poslovanju hranom dužni su da koriste uputstvo za dobru proizvođačku i higijensku praksu i primenu HACCP-a.

Uvodi se i sistem samokontrole za sve subjekte koji se bave hranom i hranom za životinje, primenom dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse i HACCP programa kontrole.

Definisanje postupaka
Dokumentima HACCP sistema moraju se precizirati postupci, nadležnosti i odgovornosti u sledećim oblastima:

1. definisanje sistema,
2. nabavka,
3. prijem proizvoda,
4. skladištenje i izlaganje proizvoda,
5. priprema i pakovanje proizvoda,
6. održavanje higijene maloprodajnog objekta,
7. pravila ponašanja za radnike u maloprodajnom objektu,
8. transport robe,
9. potvrđivanje merila,
10. sanitarni pregledi osoblja,
11. obuka osoblja,
12. održavanje,
13. kontrola štetočina,
14. postupanje s neusaglašenim proizvodima,
15. opoziv proizvoda,
16. vanredne situacije,
17. sledljivost,
18. monitoring i verifikacija.

HACCP zahtevi za maloprodaju

Odluku o uspostavljanju, uvođenju ili izmeni HACCP sistema donosi poslovodstvo firme. Glavni princip pri definisanju oblasti primene podrazumeva da se nijedan deo aktivnosti koje su u ingerenciji firme ne izostavi iz HACCP sistema. Ciljeve uvođenja definiše HACCP tim. Redosled aktivnosti u primeni HACCP sistema uključuje odgovarajuće principe.

Princip 1:
formiranje HACCP tima;
utvrđivanje asortimana i identifikovanje namene proizvoda;
izrada dijagrama toka (uključuje prikaz kretanja proizvoda tokom aktivnosti veleprodaje i maloprodaje);
verifikacija dijagrama toka proverom na licu mesta;
identifikovanje svih mogućih opasnosti, sprovođenje analize opasnosti i posledica do kojih identifikovane opasnosti mogu dovesti i definisanje odgovarajućih aktivnosti upravljanja tim opasnostima.

Princip 2:
određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP).

Princip 3:
utvrđivanje kritičnih vrednosti (granica) za svaku kritičnu kontrolnu tačku (CCP).

Princip 4:
uspostavljanje sistema monitoringa za svaku kritičnu kontrolnu tačku (CCP).

Princip 5:
utvrđivanje korektivnih i preventivnih mera za svako odstupanje koje se može pojaviti.

Princip 6:
sprovođenje verifikacionih aktivnosti.

Princip 7:
upravljanje zapisima i dokumentacijom HACCP sistema.