Pre nekoliko godina u Srbiji nije postojala gotovo nijedna vinoteka. Danas one posluju uglavnom u Beogradu sa misijom da edukuju potrošače i upoznaju ih sa osnovnim pravilima vinske kulture
Poslednjih nekoliko godina u Beogradu se može primetiti sve veći broj radnji specijalizovanih za prodaju vina u kojima potrošači često mogu da degustiraju vina na akcijskim sniženjima, kupe vino na čašu ili celu bocu i tu ga popiju. Nekadašnje vinske podrume u kojima su se uz neka flaširana prodavala i vina na točenje, u 21. veku zamenile su modernije i bolje opremljene vinoteke. U Srbiji se vino svake godine sve više konzumira, čemu će svakako doprineti i to što su od februara ove godine ukinute carine na sva vina iz Evropske unije. Procenjuje se da bi to trebalo da dovede do sniženja cena evropskih vina do trideset odsto, a svakako i do promena cena domaćih vina i vina iz Novog sveta. Sve vinoteke trude se da predavanjima ugostiteljima podignu nivo poznavanja vina i slažu se da je sve jača konkurencija dovela do veće potražnje, što se pozitivno odražava i na industriju. Ima prostora za sve ako se radi korektno.
Jedna od najstarijih vinoteka u Beogradu Compania de Vinos u Kalenićevoj ulici otvorena je 2002. godine. U početku su se u njoj najviše prodavala vina crnogorske Plantaže i makedonskog Skovina, a cene domaćih i stranih vina kretale su se između 200 i 300 dinara. Nije postojalo vino skuplje od 500 dinara. Danas se u toj vinoteci može naći velik izbor stranih i domaćih vina, a prepoznatljiva je po španskim vinima. Finansijska direktorka Jasna Antić ispričala je za Market zašto je ta vinoteka otvorena, kako se ukus potrošača menjao tokom godina i šta danas ima da ponudi.
– Moj otac Slobodan Ćirić živi u Španiji, ljubitelj je vina i odlučio je da otvori vinoteku pošto kod nas tako nešto nije postojalo. Španija je, inače, posle Francuske i Italije treći proizvođač vina u svetu, a njena vina poznata su i po tome što imaju odličan odnos cene i kvaliteta. Maloprodajne cene španskih vina kod nas se kreću od 600 do 2.600 dinara. U međuvremenu smo porasli i sad radimo i veleprodaju, snabdevamo sve restorane koji drže do kvaliteta svojih vinskih karti – objašnjava Antićeva.
Uglavnom se najbolje prodaju vina čije se cene kreću od 600 do 1.500 dinara, a kupaca skupljih vina, od 2.000 do 2.500 dinara, ima manje, oni već znaju koja vina vole i ne žele mnogo da eksperimentišu.
– Mi jesmo poznati po španskim vinima mada nam kupci nisu isključivo opredeljeni za vina iz tog regiona. Prodaja domaćih vina predstavlja sigurno pedeset odsto ukupne prodaje u vinoteci i često ih kupuju stranci. Ovde pravimo i lepe poklon-korpice. Jednom nam se desilo da nam je čovek iz korejske ambasade naručio korpu s petnaest boca uglavnom domaćih i evropskih vina. Govorio je engleski s teškim akcentom, tako da smo ga nekoliko puta pitali za količinu. Stvarno je želeo petnaest boca, pa smo jedva našli korpu u koju smo uspeli sve da ih spakujemo. Naravno, bila je preteška i on je imao problema da je odnese. Sad naručuje istu tu količinu u dve korpe... – priča s osmehom Antićeva.
Ekonomska kriza oseća se u smislu da postoji problem naplate, naročito od restorana, a živog novca gotovo da i nema.
– Pola radnog vremena potrošimo na zivkanje klijenata kojima pokušavamo da naplatimo. Nekad te probleme moramo i sudskim putem da rešavamo. Zbog svega toga nije lako spustiti cene. Kad bih ja znala da ću svakog tridesetog u mesecu sigurno dobiti novac, spustila bih cene – objašnjava Antićeva.
Jedina vinoteka u gradu u kojoj se na jednom mestu mogu naći sva vredna vina s ovog područja svakako je Srpska kuća vina u Braničevskoj ulici.
Distributerska kuća Enotrija osnovana je 2005. godine, a jedan od razloga bio je poznanstvo s ocem Savom, igumanom manastira Tvrdoša. Oni su 2004. godine imali malu količinu vina, ali nisu znali kako da ga plasiraju i Enotrija je skoro 90 odsto zarade od prodaje tvrdoškog vina uložila u reklamu. Drugi razlog bilo je poznanstvo s Marinom Cvetić, po čijim smo italijanskim vinima prepoznatljivi. Vinoteka je otvorena 2007. zbog potrebe da se svi srpski vinari objedine i zamišljena je kao klub vina, gde ljudi mogu da dođu, kupe bocu i na spratu sednu i popiju je po ceni iz radnje; imamo i čaše i uslugu. Odavno volim vina, zanima me sve u vezi s vinogradarstvom i u jednom trenutku pomislio sam da bi to bio dobar nastavak karijere koju sam započeo u kafanama, a jedno vreme vodio sam i nabavnu službu u Hyattu. Hyatt je, inače, doneo novi kvalitet kod nas, to je bila jedina prava škola za ugostitelje. Uvedeni su novi standardi kako treba da izgleda čaša, escajg, jela su se spremala na drugačiji način. Sećam se, kad je stigao prvi šleper sa začinima, ovde niko nikad nije bio ni čuo za pola tih začina, carina nije znala kako da ih krsti... – priseća se Mićo Uzelac, vlasnik distributerske kuće Enotria i vinoteke Srpska kuća vina.
U tom poslu upoznao je skoro sve naše vinare i shvatio da su, kao i svi, i oni podeljeni među sobom.
– Jedan je dobar, drugi nije, jedan je platio račun, drugi nije, ovaj neće da radi s onim distributerom... Kad radite u kafani, morate petnaest ljudi da zovete da biste nabavili sva vina. Sve je bilo polarizovano, a ja sam želeo da ih sjedinim – kaže Uzelac.
Po njegovom mišljenju, jedan od problema domaćih vinara jeste nedostatak poznavanja moderne tehnologije proizvodnje i zatvorenost, pošto ne znaju šta se radi u inostranstvu i kakva je filozofija stranih vinara.
– Ukidanje carina nateraće naše vinare da razmisle. Nijednom vinaru kome je vino skupo a dobro, ne zameram ako te pare vrati u proizvodnju. Mislim da je Srbiji potreban jedan Aleksandrović, Radovanović, Kiš, iskreni proizvođači koji se bave zemljom, grožđem i vinom. Oni će sami sebe postaviti u odnosu na svet i naći svoje mesto u njemu. U ovaj posao ne može se ući s digitronom, potrebno je ljubavi, posvećenosti – smatra Uzelac. Kad priča o krizi, Uzelac kaže da posao za sada ide dobro.
– Moj plan je grizi dalje, idi napred jer stati uvek možeš, za predaju i plakanje uvek ima vremena. Mislim da će oni koji su već postavili svoje brendove (i domaće i strane) i dalje imati uspeha, za nove će biti teško jer ljudi u ovakvim vremenima ne vole da eksperimentišu – smatra Uzelac. Vinoteka Fino vino na Savskom pristaništu nastala je s ciljem da uvede evropske standarde u plasman i promociju vina na tržištu Srbije.
– Vlasnici vinoteke imaju i druga zanimanja, ali vole vina, a u beogradskim restoranima trošili su ozbiljan novac na ne tako dobra vina. Jedan od njih dugo je poslom bio vezan za Italiju i tamo je isprobavao vina, pa je tako otvoreno Fino vino. Danas smo prepoznatljivi po odličnom izboru italijanskih vina, od kojih se najviše prodaje belo Gavi di Gavi od italijanske sorte korteze iz Pijemonta – priča Slađana Pejković, menadžerka prodaje.
Dolazak stranih menadžera i nova srpska elita sa veoma izgrađenim gastronomskim i enološkim navikama zahtevaju da ozbiljni poznavaoci vina prate njihove sve kompleksnije želje i potrebe.
– Mi smo karakteristični po italijanskim i argentinskim vinima koja direktno uvozimo, a ostala vina kupujemo od drugih uvoznika. Popularno je crno vino malbek, autohtona argentinska sorta, i kod nas se može naći gotovo u svim restoranima. Ta vina se vole, aromatična su, jaka, a cene se kreću između 600 i 700 dinara. Ponosni smo i na italijanska bela vina Silvio Jermann, čiji šardone kod nas košta između 2.000 i 3.700 dinara, a u restoranima dostiže cenu i do 100 evra. Imamo i jedan merlo koji košta 13.000 dinara jer postoje bogati ljudi koji kupuju skupa vina. Neki od mušterija su nam i Goran Bregović, Karići... Ta skupa vina više su strateški proizvod, a najprodavanija su ona koja koštaju oko 800 dinara, dok je nama najvažnija prodaja ugostiteljskim objektima. Imamo noću dežurnog koji prima telefonske porudžbine u slučaju da u nekom restoranu ponestane određenog vina. Mi porudžbinu primimo i taksijem odmah pošaljemo traženu količinu – objašnjava Pejkovićeva. Prema njenom mišljenju, u našim restoranima sve je bolji izbor i domaćih i stranih vina. Mnogi restorani već su spremni da me-njaju vinske karte i isprobaju neka druga vina.
– Stranci traže isključivo naša vina, a u restoranima u Skadarliji piju se samo srpska. Dobro je kad su konobari prošli kurseve o vinima, jer onda znaju kako da posavetuju mušteriju. Meni se nekoliko puta desilo da me konobari ubede da uzmem određeno vino i uvek su bili u pravu. Kad danas otvorite vinsku kartu, već znate kakav je koji restoran, jedini je problem što se dobra vina mogu kupiti samo na bocu. Sad pokušavam da ubedim ugostite-lje da dobra, skupa vina služe na čašu, jer i tu može lepo da se zaradi. Ako odete s drugaricom na ručak, pa svaka naruči po čašu, ako je vino dobro, naručićete još po jednu i eto vam već boce – smatra Pejkovićeva.
Ako niste spremni da popijete celu bocu vina u nekom kafiću ili restoranu, a niste zadovoljni njihovim izborom vina na čašu, možete to uraditi u vinoteci Ars vini u Vojvode Stepe, koja ima velik izbor vina iz centralne Evrope: Austrije, Slovenije, severne Italije, Alzasa, Nemačke. Direktor Đorđe Luković ispričao je za Market kako je vinoteka osnovana i kako danas posluje.
Firma je otvorena 2007. godine, a vlasnik Ante Zaloker inače je farmaceut, ovo mu je više hobi, mada skup. Kad se oslobodio prostor 2008, zvanično smo otvorili wine bar i vinoteku i prvi osnovali nešto specifično, vinski klub u kome članovi imaju popust, a članovi su naši gosti koji dolaze već duže vreme i mi im se na taj način odužujemo. Jednom mesečno za njih pravimo tematsko veče i organizujemo slepe degustacije, imamo formular koji gosti popunjavaju i među vina koja se probaju uvek uvrstimo i neko naše. U finansijskom smislu mnogo nam znači što smo wine bar jer ljudi požele da probaju čašu vina, a to često u vinotekama podrazumeva kupovinu cele boce, dok ovde to može da se dobije po ceni od oko 200-250 dinara. Imamo Amerikance koji pojedu pljeskavicu, pa bi popili i čašu vina, i tako dođu kod nas. Počeli su i voždovački spavači da nam dolaze. Prepoznatljivi smo po belim, svežim vinima. Kod nas je uvek veselo, pokušavamo da napravimo dobru atmosferu, gleda se fudbal, košarka, slave se rođendani – priča Luković.
U vinoteci Ars vini više su orijentisani na prodaju građanstvu jer postoje ljudi koji možda ne znaju mnogo o vinima, a želeli bi da saznaju nešto.
– Naježim se kad čujem ono: ne znam ništa o proizvodu, ali znam da ga prodam. Mi smo tu da prenesemo znanje, posetili smo sve te vinarije i poznajemo proizvod koji prodajemo. Nismo bolji od drugih, ali smo tipični – kaže Luković. Po novom zakonu, Srbija ima kvotu da uveze 2,5 miliona litara vina iz Evropske unije bez carine, što će sigurno dovesti do pada cena stranih vina.
– Postoji tu i druga strana medalje. Svaki put kad se uveze jedno vino jedne berbe jednog proizvođača, ono mora da ide na analizu da bi se videlo da li odgovara pravilniku o uvozu koji je iz sedamdesetih godina. U redu, nacija treba da ostane zdrava, ali ako to vino već ima odobrenje inspekcije te zemlje iz koje dolazi, a reč je o vrlo rigoroznim analizama, ne razumem zašto bi moralo i kod nas. Ako je u pitanju nova berba, analiza se onda podrazumeva, ali svaki put kad uvezemo neko vino, moramo da ga šaljemo na analizu koja je nekad koštala oko 80-100 evra, a sad je 150-160 evra, tržišnoj inspekciji moraju da se daju dve boce, a sanitarnoj tri. Kriza se ionako oseća po tome što je manji broj novih ljudi koji dolaze, a nama su glavni kupci ljudi srednje klase. Pre dve godine uvozili smo vina po kursu od 73 dinara za evro, a 2009. po 94, tako da nam je ovo ukidanje carina samo pokrilo tu razliku u evrima. Pokušavamo da preživimo krizu i zadržimo kupce, a da nove privučemo akcijama – objašnjava Luković.
Enoteka Premier u ulici Strahinjića bana otvorena je 2006. godine s idejom da promoviše konzumiranje i kulturu vina. Vlasnik Milutin Svirčev počeo je da radi kao komercijalista u jednoj firmi koja se bavila pićem i shvatio da je svet vina lep i velik i da tu ima mnogo prostora da se upoznaju ljudi, kulture, njihova shvatanja, kao i zbog čega vina prave na određeni način.
Vina koja prodajemo u vinoteci biramo prema dva kriterijuma: jedan je koliko je ono traženo na tržištu, a drugi da se promovišu mali proizvođači koji nisu mnogo poznati, ali imaju kvalitetna vina i zavređuju pažnju. Najzastupljenija su italijanska vina zato što su dosta tražena, asortiman je raznolik i u Italiji postoji najviše autohtonih sorti. Imam prijatelja koji je naše gore list i u Firenci drži vinoteku, tako da imam priliku da probam razne vrste vina. Često putujem, dva-tri puta godišnje, i obilazim podrume u Italiji. Osim italijanskih, mnogo se prodaju i španska i čileanska vina – priča Svirčev. U vinoteci postoji jedna stalna, osnovna ponuda, a ostala vina često se menjaju.
– Kaberne i šardone su najpopularniji, ali trudimo se da preporučimo što raznovrsnija vina. Navikli smo potrošače da stalno probaju nešto novo. Sve se više kupuju i srpska vina, mada mi nismo zemlja vinopija, potrošnja vina po glavi stanovnika kod nas je mala, oko četiri-pet litara godišnje, dok je u Italiji i Francuskoj oko 50. Oko 70 odsto kupaca u vinoteci su naši ljudi, a ostali su stranci koji uglavnom traže domaća vina. Ako su prvi put u Srbiji, pokušavam da im prodam prokupac, smederevku i tamnjaniku, koja je i najomiljenija. Do kraja sveta iz Kovilja ima dobar odnos cene i kvaliteta. Ipak, u poslednje vreme kriza se dosta oseća, ljudi i dalje kupuju, ali se teže odlučuju za nešto što košta više od 1.500 dinara – objašnjava Svirčev.
Od vina iz jugoslovenskog regiona najpopularnija su dalmatinska, a slovenačka se po kvalitetu bolje kotiraju od makedonskih, koja, s druge strane, nisu skupa, tako da svi mogu da ih priušte. Predviđam da će u narednih pet godina makedonska vina doživeti velik razvitak i zastupljenost jer se u toj zemlji rapidno razvijaju male vinarije. Vinari su prestali da prodaju grožđe velikim proizvođačima i sami prave vina koja su mnogo kvalitetnija. Vinarija Kamnik je na festivalu u Splitu osvojila prvo mesto za crveno vino, što jasno govori o perspektivi makedonskih vina – smatra Svirčev.
